Полиненасыщенные жирные кислоты

Полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая — практически не существуют в животных жирах, поэтому потребность в них может быть удовлетворена только растительными маслами. Наиболее активна арахидоновая кислота. Однако в пищевых жирах ее мало, а в растительных маслах ее практически нет. В говяжьем жире она содержится в количестве 0,5, в курином жире — 0,6, в сливочном масле — 0,2%. Основная потребность в полиненасыщенных кислотах удовлетворяется за счет линолевой кислоты, которая встречается во многих растительных маслах. В организме она превращается в ара-хидоновую кислоту в присутствии пиридоксина. Таким образом, практически биологическая активность жира определяется наличием в нем линолевой кислоты. Что касается линоленовой кислоты, то она характеризуется сравнительно невысокими биологическими свойствами, хотя и способна активизировать линолевую.

Удовлетворить потребность организма в жирах лишь за счет животных жиров практически невозможно, только комплексное сочетание животных и растительных жиров способно полностью восполнить затраты организма.

В состав пищевых жиров входят и фосфатиды. Они присутствуют во всех клетках, оказывая влияние на проницаемость клеточных мембран, процессы клеточного обмена. Высокое содержание фосфатидов характерно для нервной ткани, особенно головного мозга, а также для половых клеток.

Из фосфатидов наиболее изучен холин-фосфатид, или лецитин. Он активно участвует в жировом обмене, повышает интенсивность всасывания жира в кишечнике и использование его в тканях. Лецитин обладает липо-тропным действием и способствует накоплению в организме белка. Фосфатиды синтезируются в различных органах (печени, почках), но непременным условием этого является полноценное питание. Очень большое количество фосфатидов содержится в яичном желтке (8,6%, или 1,6 г), сливочном масле (0,3—0,4%). В растительных маслах фосфатидов достаточно, но их содержание не постоянно и существенным образом зависит от технологии получения масла (например, в рафинированном масле фосфатидов нет).

Постоянными компонентами жиров являются стерины, среди которых присутствует и холестерин. Он имеется во всех клетках, особенно в нервной ткани и головном мозге, меньшее его количество находится в печени, крови и мышцах. Холестерин участвует в процессах образования гормонов коры надпочечников, витамина D и некоторых других биологически важных веществ. Являясь постоянной составной клетки, холестерин способен удерживать воду в ней, что обеспечивает необходимый тургор и нормальную деятельность клетки. Увеличение содержания холестерина в жировой ткани способствует накоплению тканями воды. Он связывает гемолитические яды — сапонин, а также бактерии и паразитарные гомотоксины.

Наряду с положительными свойствами холестерин обладает и рядом негативных качеств, основным из которых является то, что он способствует развитию атеросклероза и некоторых других заболеваний. Откладываясь на стенках сосудов, он влияет на развитие ате-росклеротических изменений. Именно в связи с этим возникла всеобщая тенденция к ограничению в рационе и животных, и людей жиров, особенно животных, которые являются основным поставщиком холестерина. Холестерин в организме синтезируется печенью и другими органами. Если с пищей он поступает в достаточном количестве, то организм прекращает синтез холестерина. Под влиянием ненасыщенных жирных кислот холестерин переносится из тканей в плазму и выводится из организма главным образом желчью в кишечнике, где в присутствии микрофлоры превращается в нерастворимые соединения.